香港中特,正版四不像论坛,801444.com,800333财神爷香港资料
800333财神爷香港资料

吃遍这些蟹宴 才是拥抱秋天的最佳方式

时间:2019-11-02 02:31  作者:admin  来源:未知   查看:  
内容摘要:蟹宴,素来是秋冬季最值得期待的一桌料理。虽说从前菜到主菜无不是膏肥油满的胆固醇大聚会,却总有一份必须要去吃一次的冲动。为了迎接大闸蟹的到来,广州的厨师们早早借鉴了各派菜系所长,设计了一系列的新派大闸蟹菜式。这个时节,对于一个越来越热衷社交

  蟹宴,素来是秋冬季最值得期待的一桌料理。虽说从前菜到主菜无不是膏肥油满的胆固醇大聚会,却总有一份“必须要去吃一次”的冲动。为了迎接大闸蟹的到来,广州的厨师们早早借鉴了各派菜系所长,设计了一系列的新派大闸蟹菜式。这个时节,对于一个越来越热衷社交和美食的城市,还有比一顿体面的蟹宴更应景风雅的吗?

  各种吃蟹的方法,没有比蟹粉更为精细的了。直白地说,蟹粉就是专为懒人而设,将大闸蟹蒸熟后,用工具一一拆出蟹肉、蟹膏和蟹黄,之后通过煸炒、调味,将螃蟹肥美的油膏提炼出来,突出那鲜煞人的滋味。之后用来制作蟹粉小笼包、蟹粉豆腐等菜肴,鲜美异常,十分过瘾。

  蟹菜里面,跑马道论坛,很大一部分都是生拆蟹粉入肴,所以蟹粉推得好不好就决定了一道蟹菜的高低。老饕都知道,蟹粉讲究的是不老、不散、不碎,成粒之余不会板结一块,也不能稀溜溜地像水一舀就流走。

  行家透露,制作蟹粉必须是鲜拆蟹,大约500克的蟹才能拆出150克的蟹粉,且这蟹粉需得现拆现炒,如隔上两三个小时,便鲜味尽失。此外,全程要用小火慢慢来推,混入姜米、花雕,让蟹的寒气尽数被逼出,使酒香充分渗透,把鲜味吊出来。同时颜色要保持鲜艳,这样才叫好蟹粉。拆蟹粉时,更要手脚轻快,别把蟹壳碎也混进去,这样吃起来才叫滑溜,因此最考师傅功夫。

  蟹粉人人知道,但是很少人知道蟹油的存在。流金岁月餐厅的师傅说,蟹油不仅是用来封存蟹粉的,而且决定了蟹菜的香味,蟹油也是蟹宴里最隐秘的一环。

  据师傅介绍,蟹油有两种,一种用蟹壳熬的,另一种是从蟹黄里“提炼”出来,只一点点便能让蟹菜蟹香四溢。后者其实就是蟹黄旁边那一点点油。据说100斤大闸蟹大概能拆出300克左右的蟹黄,有几分像法国菜里的黑松露,量少,金贵。

  爱蟹之人可以用一千种烹饪方式来表达蟹,但只有蟹粉小笼包,才有一年一度的仪式感,当餐厅们都在小笼包的肉馅里点上了蟹粉,才意味着大闸蟹季已华丽丽地到来。这款包子是在上海汤包的基础之上加入蟹肉与蟹黄,汤汁与肉馅的饱满鲜甜不减,而其中更多了来自蟹粉的时令滋味。

  蟹粉小笼包的蟹粉都是新鲜现拆,“成隆行”每年在金秋10月、11月这两月,除了忙着搬运、整理每天新鲜运到的大闸蟹,还会另请专人拆蟹、包小笼包。www.0649b.com,新拆下来的蟹黄、蟹肉加上姜、绍酒炒熟,再与肉冻一起裹进薄皮里。面对新鲜蒸出的小笼包,要有不怕烫的精神,咬开一股热汤汁滚进口腔,鲜之极;如果放凉后才享用,则鲜味大打折扣。配上姜丝醋,细品肉馅的香软,一点都不油腻。

  蟹肉大包为大闸蟹提供了另一个完美的呈现方式。和别人不一样,这里的包子从选蟹开始,只有2两8到3两重的当季大闸蟹,才有资格蒸熟以后拆肉使用。大包出炉,这时候绝不能怕烫,双手端起来,趁热撕开一角,大包里肉汁、蟹汁、肉脂、蟹油,瞬时盈口,热力把所有浓香大力推给味蕾。等回过神来,指尖早有蟹油滴落。

  每天现烤的“蟹肉小酥饼”也是这里的独家小吃,咬一口满口酥香。店家借鉴了传统酥饼的做法,添加蟹黄、蟹肉入馅,饼面遍撒芝麻,煞是诱人。

  以上种种蟹食,其实可算文吃,如果真要快意,自然是原只大蟹蒸上徒手剥之为爽,是之为武吃。此时配上一壶绍兴老酒,胸腹间惬意非常。

  作为一年一度的活动,香格里拉酒店集团的“寻蟹季”第三季在今秋如约而至,那么此次香格里拉的中餐大师们,又带来了哪些惊喜之作呢?让我们一一来看。

  在今年的蟹季菜单上,主打菜品走起了懒人富贵路线。手工新鲜拆制的蟹粉、蟹肉会配以不同食材与烹饪方法,其滋味更是丰腴鲜美。

  懒人啖蟹若要吃得干手净脚,不妨点“顺德焗蟹斗”,蟹肉和蟹粉分别炒制,与松脆的油条融合,掩埋于一片粉丝之下。用焗制的烹饪手法,使得粉丝之下的肥蟹鲜甜入味。整只入口,酥脆浓香,油条发出咔嗞的响脆声,使整道菜充满趣味。

  蟹粉与香橙的结合由来已久。而这一季的寻蟹季,大厨还让深海鳕鱼加入其中,颇有创意地制作成一个个“蟹粉香橙鳕鱼金福袋”。蟹粉的香,鳕鱼的滑,又融入一丝丝香橙的甜,让这道菜的咸、鲜、香、甜混合得恰到好处。

  一道“蟹粉明虾球配翠玉包”,可谓是将中式烹饪的精髓与西式料理的摆盘,融为一体。虾肉里裹上了蟹粉,让虾球的口感浓郁饱满。菠菜做成的翠玉包,也是别有一番滋味。牛奶的加入,让蟹粉褪去了傲气,变得柔软。咬上一口,蟹粉在口腔飞撞,鲜甜四溢。

  依旧选用太湖最新鲜肥美的大闸蟹,广州南丰朗豪酒店的明阁中餐厅今年继续推出大闸蟹特选菜单。中餐行政总厨周师傅推陈出新,结合往年受欢迎的蟹粉菜肴,融合时令鲜蔬,打造了各式新奇的创意蟹粉中式料理。

  原只清蒸的大闸蟹肉嫩汁多,手工拆出的新鲜蟹粉菜吃的便是一份精细和讲究。尤其推荐一道“鸡汤炖蟹粉狮子头”,这是一道经典淮扬菜。狮子头怎么样才能柔柔糯糯?一定比例的肥肉丁和蟹粉的完美融合让口感变得入口即化,细腻绵长,没有任何腥味,区别于去以往浓油赤酱的狮子头,这里的蟹粉狮子头满是清爽鲜香。

  蟹粉除了蒸、炒,现在还有了扒的做法。师傅教路,将花胶放入龙虾汤慢煮勾芡,再放入新鲜现拆的蟹肉和蟹粉,一勺下去,温温存存又爽爽滑滑。

  北方地区常见的面食窝窝头,你一定听说过,如果窝窝头碰到热气腾腾的蟹粉,会在唇齿间爆发怎样的愉悦呢?大闸蟹蒸熟后拆肉,将蟹肉和芹菜粒、杏鲍菇粒一起爆炒,加入盐、糖勾芡调味,配以新鲜出炉的窝窝头,会在口中迸发出奇妙滋味。

  虽然说吃在广州,但在蟹粉菜式上,独领风骚的始终是江南一脉,标榜沪杭私房菜的“流金岁月”就精于此道。蟹粉豆腐、芙蓉烩蟹粉、蟹粉龙须鲈鱼菜名在舌尖一转,已经觉得口水暗涌。

  江南蟹粉菜,一看蟹粉,二看手工。这里的蟹粉仍旧按照传统方法炮制,生拆蟹肉、蟹黄,加入姜汁、自家熬的猪板油(为了增香)以及3年以上的花雕酒,用小火慢炒而成。为了保持蟹粉的柔腻鲜香,还会以师傅独门熬制的蟹油封存。这里的蟹油是用蟹肉、蟹盖和蟹膏用小火熬制两小时而成,鲜香足。

  最考师傅手艺的是一道“芙蓉烩蟹粉”,它其实是从上海名菜芙蓉蟹斗中化出的。线年代,上海人嫌剥蟹麻烦,于是创建于清乾隆九年(1744年)的王宝和酒家创出了芙蓉蟹斗,后来此菜进一步简化,把蟹壳去掉加以变化,就变成了芙蓉蟹粉。这菜名字看着清雅,实际做工麻烦:把蛋白兑进鸡汤以60℃的嫩油慢慢推熟,然后捞出来晾晾走油。之后下蟹粉加入花雕等佐料一起煸炒,再倒于蛋白之上。这一道菜,蛋白滑溜如丝,呈现半凝固半流动状态,而蟹粉要香浓柔腻才叫大功告成,和顺德名菜炒牛奶有得一拼。

  豆腐喜鲜除腥,所以蟹粉与豆腐的搭配有很多很多,可是在主打沪杭菜的这里,豆腐和蟹粉的碰撞又平添一份清爽的口感和回味的绵长,没有任何多余的滑腻,满是鲜香扑鼻。譬如这一道“蟹粉豆腐”,大厨用蟹黄、蟹肉及豆腐烹制而成。这一道菜,材料一精一粗,一浓一淡,正体现“有味使之出,无味使之入”的精粹。

  值得一提的是,拆蟹粉费工费时,真材实料的出品价钱会比较高。有的餐厅为节约成本,在蟹粉中勾兑了大量芡汁,如此一来蟹粉的浓鲜就会被稀释,无法对淡味的豆腐进行有效渗透,这样做出来的蟹粉豆腐就会淡寡乏味。



上一篇:对普通消费者影响不大,内部四肖必中
下一篇:没有了
Power by DedeCms